上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

粗粮的健康益处如今已经深入人心，爱吃粗粮的人觉得其外壳厚好保存，常一次买很多。但其实，有些粗粮比精白米面更容易变质。

容易变质的粗粮一般分两种，一是不饱和脂肪酸高的粗粮，比如薏米、糙米等，在存放过程中，不饱和脂肪酸容易氧化，产生哈喇味。此外，这些粗粮B族维生素含量较高，光线对它们有一定的破坏作用。二是经过加工的粗粮，比如燕麦粉、玉米面等，加工后，它们与氧气接触的面积显著增加，且在加工过程中，脂肪氧化酶被激活，更容易氧化变质。

怎么判断粗粮变质了呢?一是出现哈喇味，证明其脂肪已经氧化变质，吃了会损害健康。二是发霉，色泽变暗淡或者颜色发黑，质地干瘪不饱满。需要说明的是，生虫的粗粮不会对健康有害，但口感可能变差。粗粮最好选真空小包装的，买回家后放在避光、通风、干燥和阴凉的环境中保存。▲

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