如何准确地描述「痛并快乐着」这种体验？“吃辣”可能是最具代表性的行为。

在国人的烟火五味里，辣味当仁不让地稳居前列。辣椒带来痛感的同时，也让身体开启了一场“良性自虐”之旅。

辣椒最辣的部位在哪儿？《生命时报》采访专家剖析辣味的本质，分享一套不上火的食辣方。

受访专家

中国科学院植物研究所植物学博士研究生 刘方谱

华南农业大学食品学院教授 赵力超

北京朝阳医院营养科营养师 宋新

一根辣椒的辣度图解

在大多数人的认知中，辣椒籽是辣椒最辣的部位，因此人们在炒辣椒时最先去掉的就是籽。

而农业部华南地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室的研究人员发现，在绝大多数的辣椒品种中：

辣椒果实中的胎座及隔膜组织辣椒素类物质含量最高，其次是果实的下半部分，再次是果实上半部分（果梗端），种子最低。

辣椒素正是辣味的来源，具有强烈刺激性，给人体带来灼烧感。

辣度最高的胎座就是着生种子的部位，辣椒素类物质合成后，运输到胎座形成“水泡”（下图白色箭头所示）。

研究人员同时测定发现，辣椒素的含量与水泡的变化趋势一致；把水泡用牙签刷掉后，辣椒素含量明显降低。

而对于同一株辣椒来说，辣度与生长位置有关。第2层的果实最辣，最底层次之，第3、4层依次减少，长在最顶端的辣椒往往最不辣。

辣度与生长环境也有关系，干旱环境下的辣椒更辣。从形状上来说，研究发现，越是小的、皱的辣椒，有可能越辣。

辣味怎样让人欲罢不能

2021年诺贝尔生理学或医学奖获奖者发现，辣椒素能激活人体感受疼痛神经元上的受体分子，从而产生疼痛灼热感。

明明是种痛觉，为什么越吃辣反而越“上瘾”？

吃辣是种良性自虐

良性自虐，是指人们享受那些身体或大脑将之错误解读为威胁的负面体验。

一旦意识到真正的危险并不存在，认知和身体反应的差异会产生令人愉悦的兴奋感。

心理学研究验证了八类属于良性自虐的经验，其中食辣属于灼痛类经验。

吃辣有助解压

大量摄入辣椒素可以促使大脑分泌内啡肽，让人产生“欣快”“兴奋”“食欲增加”的感觉。

痛的刺激慢慢消退、内啡肽放松了大脑，压力也随之得到释放。当你迷恋上这种感觉，就会越来越喜欢吃辣。

微辣、中辣、特辣，到底有多辣？

国际通用的辣度单位为SHU，目前世界上培育出的辣度前三的辣椒分别为“辣椒X”，据称辣度可达318万SHU，“龙之息”为248万SHU，“卡罗莱纳死神”为220万SHU。

这些辣椒徒手触摸就能灼伤皮肤，如果强行吃甚至会有生命危险。

据英国广播公司报道，美国一男子在吃辣椒比赛中吃了一只卡罗莱纳死神辣椒后，因头部剧烈疼痛去往医院治疗。

中国的高辣品种“涮涮辣”辣度为35.6万SHU，黄灯笼椒辣度为15万SHU，小米椒辣度为14.6万SHU。

一些生活中常见的辣椒，如羊角椒辣度为0.5~1.5万SHU，线椒辣度为3~5万SHU、朝天椒约5万SHU，米椒约9万SHU。

我们常说的微辣、中辣、特辣到底有多辣？又该如何与国际通用辣度单位对应？

重庆市质量技术监督局发布的《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。

按照换算，1万SHU左右的辣椒就达到了「暴辣」的水平。

不上火的夏日吃辣方

怎样在夏季吃辣时既饱口福、又不上火？生命君总结专家观点，教你4招科学解馋。

去掉胎座再吃

不想吃太辣的人，可以把胎座部分去掉再进行烹饪。

普通烹饪的高温并不会让辣椒素失效，反而会在加热时产生极具刺激性的辣蒸汽，这就是大火爆炒辣椒时会有呛人气味的原因。

选新鲜的吃

新鲜辣椒营养更丰富，“火力”也较小，干辣椒、辣椒面则要少吃。如果菜中有辣椒，注意少放花椒、大料等热性调料。

酸和辣更配

吃辣的同时要避免油腻、高盐、高糖等重口味，本来吃辣就容易上火的人更要注意。

如果太辣，可以适量加点醋、中和辣味，减少对身体的刺激，缓解上火。

备点牛奶能解辣

牛奶是货真价实的解辣能手，其中的酪蛋白能将辣椒素包裹起来带走，起到很好的解辣效果；豆奶、酸奶同理。▲

本期编辑：徐梦莲

版权声明：本文为《生命时报》原创，未经授权谢绝转载。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除