近几年，一些城市的社区里新开了很多便民奶站，销售鲜牛奶、酸奶、果汁、冰淇淋等，为居民提供了便利。

但也有网友表示，在购买牛奶、酸奶等乳制品时，会遇到这样的问题：

牛奶、酸奶这样的乳制品该怎么储存？本应冷藏的乳制品放在室温环境中，还有营养吗？还能保障食品安全吗？《生命时报》邀请专家为你解答并给出购买提示。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

乳制品是低温保存还是常温保存，都是根据制作工艺决定的：

牛奶：和杀菌、包装方式有关

牛奶之所以需要不同的保存方式，是杀菌方式和包装方式不同决定的。市面上的牛奶主要分为常温奶和鲜牛奶。

鲜牛奶

鲜牛奶是指巴氏杀菌奶，采用72℃~85℃低温杀菌，能在杀灭有害菌群的同时最大限度地保留牛奶营养价值。但保质期只有3~7天，且需要低温运输储藏。

因为巴氏杀菌法不能有效杀死所有的有害微生物，鲜牛奶并非完全无菌，如果不在4℃左右环境中冷藏，微生物会呈几何指数增长，保质期会大大缩短，甚至买到手就“已过期”。

常温奶

常温奶也叫全脂灭菌乳，生产时把牛奶瞬间加热到135℃~150℃，持续2~6秒，几乎能杀灭全部细菌。保质期达到6个月以上，而且可以常温储存。

酸奶：和乳酸菌活性有关

酸奶也因杀菌方式的不同分为低温酸奶和常温酸奶。

低温酸奶

低温酸奶是在杀菌后的牛奶中，加入乳酸菌进行发酵得到的，保质期一般在21天左右。乳酸菌在0℃~4℃冷链条件下是活的，但繁殖速度较慢。长期置于室温中，乳酸菌生长繁殖活跃，会因酸度增高、糖分消耗完毕而大量死亡，导致口感变酸、活乳酸菌数量减少。

常温酸奶

常温酸奶是在乳酸菌发酵完成后，再进行高温灭菌，保质期可达3～6个月。经过高温灭菌的酸奶品质比较稳定，适合没有冷藏条件、怕凉的人群。

一张表总结乳制品储存方式牛奶巴氏鲜奶2℃~6℃保存3~7天营养价值更高常温牛奶室温保存1~12个月保存时间更长酸奶低温酸奶0℃~4℃保存21天左右富含活性菌群常温酸奶室温保存3~6个月品质稳定、时间长

牛奶在储存、运输或销售过程中不能离开冷藏设备，脱离的过程就叫做“脱冷”，会很容易变质，不仅流失营养成分，还会对人体健康造成伤害。

变质容易有安全风险

需要低温储存的牛奶，如果放在常温环境下，容易大量繁殖细菌，食用后刺激肠胃，导致恶心、呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状。

低温酸奶在常温环境下，会被杂菌污染，温湿条件还可能成为致病菌的温床，喝下后也易引起急性肠胃炎等。

酸奶变质后会产生细菌、霉菌和毒素，一旦误食容易引起人体中毒，而且很难被分解、清除。最常见的是腐败菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。

变质牛奶

变质酸奶

嗅闻

酸臭、金属、腥味等

酸臭味道

质感

口感微酸、咸味、苦味等

黏稠或凝固，口感变得粗糙

颜色

淡、白色中略带青色、粉色或黄绿色，比正常牛奶灰暗

深黄色

状态

放微波炉加热一分钟后变成豆花状（白色凝块）

稠而不均匀的溶液状态，甚至有结块或絮状

【有胀包现象，可能已经变质】

高温天，食品也更加容易腐坏变质，选择乳制品时要格外注意以下3点：

1不选“三无”产品

应到商超或副食店选购正规包装的饮品，不要随意购买“三无”产品，同时注意保留小票、发票等消费凭证，一旦出现问题，可及时维护合法权益。

2看清产品信息

在购买牛奶、酸奶等饮品时，要仔细观察包装上的食品标签、出厂日期、上市日期和保质期限等信息是否标清，储存条件是冷藏还是常温。

查看配料表时，建议选择只有生牛乳三个字的牛奶，其它含有添加剂和调味剂的牛奶谨慎购买；购买酸奶时，避免选带有“味”字的酸奶，例如，草莓风味酸奶是通过添加食用香精、色素等添加剂而获得草莓口感的，不含草莓。

3买后正确储存

在储存牛奶、酸奶时，常温乳制品要放在阴凉干燥的地方，不要暴露在阳光下或高温、潮湿的地方；低温乳制品根据说明，放入冰箱内进行储藏，尽快饮用。▲

本期编辑：田新宇

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